和子のくらしエンジョイおせち料理（嚥下食のおせち料理）作り方レシピ

飲み込みやすいおせち料理レシピ

　街中でも、家庭でも、お正月らしさが私の子供の頃に比べると、少なくなってきているように思います。
　「もういくつ寝ると、お正月。お正月には、・・」と、楽しみにしている様子の歌がありますが、そんな感じも薄れてきている？気がします。なぜでしょう？

　でも、やっぱり元旦は、お正月らしいものを食べたいです。
　嚥下の悪い時も、お正月は、お正月らしい献立で、今年も一年いい年であるように・・との気持ちをこめて作りたいです。

　家族が食べるおせち料理の中で、つぶしても味が変わらないものは、つぶして、ゼラチンでまとめました。
　ゼラチンでまとめると口に持っていくとき、こぼしにくいです。
　そして、口に入って体温で温まると、ゼラチンは体温で自然に軟らかくとろけるので、飲み込みやすいと思います。
　ゼラチンで一つずつを形にすると、おせち料理の雰囲気をより楽しめるとも思います。
　形にするためには、プリン容器などに入れて冷やし固め、分量が多い場合は、切り分けて、数回分にして食べるといいです。

　手が動きにくくなっている場合は、食べるものがこぼれないように、深い器に盛り付けたほうが、食べやすいです。

　右上の黒豆から時計回りに
　黒豆、里芋の煮物、南瓜の寄せもの、栗きんとん、中央が、生鮭のテリーヌ風です。

　黒豆と、栗きんとんは、家族が食べるものを、食べやすくつぶし、煮汁を加えて、ゼラチンでまとめました。
　里芋と、南瓜は、軟らかく煮てつぶせば、飲み込みがそれほど悪くない場合は、大丈夫だと思いますが、もう少し嚥下状態が悪い時は、咽喉に詰まってしまう場合もあるので、裏ごしにかけて、ゼラチンでまとめると、食べやすく安心だと思います。
　生鮭のテリーヌ風は、生鮭をすり身にして、レンジで加熱した簡単なものです。
　簡単なのに、ふんわり優しい口ざわりで、家族みんなで楽しめると思います。
　実は、サーモンボール（鮭団子）と同じ生地を使っていますので、サーモンボールも一緒に作って、冷凍しておくと、そのまま食べたり、お鍋に入れたり、スープの実にしたり出来て便利です。

　他の家族と出来るだけ同じものを使い、少し加工することで、食べやすいものを作ることが、作り手にとって、負担になりませんし、食べ手にとっても、みんなと同じ物が楽しめるということで、食べる楽しみが増えると思います。

　一年の初めのおせち料理、みんなでわいわい言いながら、楽しく一緒に食べたら、きっといい年がやってくると思いませんか？

【黒豆】

材料	黒豆	2カップ	調味料	水砂糖醤油塩	4カップ 1カップ小2 小1/3

【家族用の普通の黒豆と飲み込みやすくした黒豆】

　まず、家族用の黒豆を煮ます。
　豆の鮮度により、加圧する時間は変わってきますが、ちょっと歯ごたえがあるほうがいい場合は、20分間加圧して火を止めます。食べやすくするためには、25分間くらい加圧して、軟らかくした方がいいです。
　たっぷりの煮汁(シロップ)につけておくと、翌日には豆に味が染みて、色も漆黒になりもっと美味しくなります。飲み込みやすくするために、味がしみた黒豆をつぶし、煮汁と一緒にゼライスでゼリー状にまとめると、食べやすいです。。

手順	下ごしらえ	黒豆は洗ったら、水5カップに6時間以上つけておく。　急ぐ時は、水の替わりに湯につけます。　鍋を使って、ふたをして、タオルでくるんでおくと保温されるので、もっと早く戻ります。　魔法瓶を使ってもいいと思います。
手順	作り方	圧力鍋に黒豆と水4カップを入れる。ふたをしないで、火にかけ、煮立ったら、表面に浮いた灰汁(アク)を取り除く。調味料を入れ、すのこを裏返し、おとしぶたのかわりにのせ、ふたをしめる。強火にかけ、おもりが勢いよくまわったら火を弱める。 20-25分弱火加熱して、火を止める。(加圧時間は、お使いの圧力釜の圧力や、お好みにより変わります。状況に合わせて調節してみて下さい。) 10分蒸らし、ふたをあける。煮た黒豆の必要量を、バーミックス、マッシャー、スプーン、木しゃもじなどでつぶす。 7とレンジで温めたお好み量の黒豆の煮汁を混ぜ合わせ、ゼラチンを振り入れ、よく溶かしてから、型に入れる。　ゼラチンの量は、黒豆と煮汁を合わせた液100ccに対して、小さじ1のゼラチンを振り入れます。冷蔵庫で冷やし固め、食べるとき、型から出す。　出しにくい場合は、ぬるま湯に2-3秒つけると、表面だけ溶けるので、簡単に出すことが出来ます。

【里芋の煮物】

材料	里芋	適宜	だし汁1カップの場合	だし汁味醂淡口醤油	1カップ大さじ1 大さじ1

作り方	泥つき里芋は、両端を切り落とし、縦に皮をむく。皮をむいたら、スポンジで洗い、付いている泥を落とす。鍋に里芋を入れ、たっぷりの水を入れて沸騰させる。沸騰したら、湯を捨て、水で洗ってぬめりを落とす。　水で洗うとき、手でぬめり(・・・) を落とすと手が痒くなる場合、鍋に水をたっぷり注ぎながら、菜箸でかき混ぜます。こうすると里芋を触らず、ぬめりを取る事ができます。鍋に、4の里芋を入れ、かぶる量のだし汁、味醂、淡口醤油を加え、落し蓋をして、軟らかくなるまで、ゆっくり煮る。　関西風の薄味です。冷める時に味がしみるので、たっぷりの汁の中に浸して、味をしみこませると、だしの風味がしっかり里芋について、美味しいです。 5の軟らかく煮た里芋を、裏ごし器や味噌漉しなどのざるを使って、裏ごす。 6に温めた煮汁を適量加え、ゼラチンを振り入れ、よく混ぜ合わせた後、型に入れ冷蔵庫で固める。ゼラチンの量は、里芋と煮汁を合わせた液100ccに対して、小さじ1のゼラチンを振り入れます。食べるとき、型から出す。　出しにくい場合は、ぬるま湯に2-3秒つけると、表面だけ溶けるので、簡単に出すことが出来ます。

作り方

泥つき里芋は、両端を切り落とし、縦に皮をむく。
皮をむいたら、スポンジで洗い、付いている泥を落とす。
鍋に里芋を入れ、たっぷりの水を入れて沸騰させる。
沸騰したら、湯を捨て、水で洗ってぬめりを落とす。
　水で洗うとき、手でぬめり(・・・) を落とすと手が痒くなる場合、鍋に水をたっぷり注ぎながら、菜箸でかき混ぜます。こうすると里芋を触らず、ぬめりを取る事ができます。
鍋に、4の里芋を入れ、かぶる量のだし汁、味醂、淡口醤油を加え、落し蓋をして、軟らかくなるまで、ゆっくり煮る。
　関西風の薄味です。冷める時に味がしみるので、たっぷりの汁の中に浸して、味をしみこませると、だしの風味がしっかり里芋について、美味しいです。
5の軟らかく煮た里芋を、裏ごし器や味噌漉しなどのざるを使って、裏ごす。
6に温めた煮汁を適量加え、ゼラチンを振り入れ、よく混ぜ合わせた後、型に入れ冷蔵庫で固める。
ゼラチンの量は、里芋と煮汁を合わせた液100ccに対して、小さじ1のゼラチンを振り入れます。
食べるとき、型から出す。
　出しにくい場合は、ぬるま湯に2-3秒つけると、表面だけ溶けるので、簡単に出すことが出来ます。

【南瓜の寄せもの】

材料	南瓜	適宜

作り方	南瓜は、種、わたを取って、皮をむき、薄切りにする。鍋に1を入れ、かぶるくらいの水を入れ、軟らかくなるまで茹でる。　または、レンジでふんわりラップをして、軟らかくなるまで、加熱する　レンジを使う場合は、3分加熱し、そのまましばらく予熱で加熱するを、様子を見ながら繰り返すといいです。串がすっと通るくらいになったら、湯を捨てて、南瓜の水分を鍋をゆすって飛ばす。 3を、マッシャー、バーミックス、裏ごし器などで、つぶす。 4に牛乳、砂糖、塩を加え、温める。　牛乳の量は、嚥下の状態を考えて、お好みで調節してください。 5の液100ccに対して、小さじ1のゼラチンを振り入れ、よく混ぜ合わせた後、型に入れ冷蔵庫で固める。　型から出す時、出しにくい場合は、ぬるま湯に2-3秒つけると、表面だけ溶けるので、簡単に出すことが出来ます。茹でた南瓜を裏ごしたものを、上に少量飾る。

作り方

南瓜は、種、わたを取って、皮をむき、薄切りにする。
鍋に1を入れ、かぶるくらいの水を入れ、軟らかくなるまで茹でる。
　または、レンジでふんわりラップをして、軟らかくなるまで、加熱する
　レンジを使う場合は、3分加熱し、そのまましばらく予熱で加熱するを、様子を見ながら繰り返すといいです。
串がすっと通るくらいになったら、湯を捨てて、南瓜の水分を鍋をゆすって飛ばす。
3を、マッシャー、バーミックス、裏ごし器などで、つぶす。
4に牛乳、砂糖、塩を加え、温める。
　牛乳の量は、嚥下の状態を考えて、お好みで調節してください。
5の液100ccに対して、小さじ1のゼラチンを振り入れ、よく混ぜ合わせた後、型に入れ冷蔵庫で固める。
　型から出す時、出しにくい場合は、ぬるま湯に2-3秒つけると、表面だけ溶けるので、簡単に出すことが出来ます。
茹でた南瓜を裏ごしたものを、上に少量飾る。

【栗きんとん】

材料	さつまいも栗の甘露煮梔子（くちなし）の実	3本 1瓶少量	調味料	砂糖(さとう) 水あめ味醂(みりん) 芋の茹で汁塩甘露煮のシロップ	大さじ2 大さじ2 大さじ1 1/2カップ少々好みの甘さになるように調節する

作り方	さつまいもは、皮を厚めにむいて、輪切りにして水にさらす。鍋に、梔子の実、さつまいもを入れ、たっぷりかぶる量の水を加えて、柔らかく茹でる。水分をよく切り、バーミックス、マッシャー、スプーン、木しゃもじなどでつぶす。鍋に調味料を入れ、さつまいもも加えて煮て、とろりとしてきたら、つぶした栗も加え混ぜる。飲み込みやすい栗きんとんにするため、少しゆるいかな？と思うくらいで、火を止めます。飲み込みやすくするために、甘露煮のシロップを少し余分に加えてもいいと思います。きんとん1/2カップに対して、小さじ1のゼラチンを振り入れ、よく混ぜ合わせた後、型に入れ冷蔵庫で固める。　型から出す時、出しにくい場合は、ぬるま湯に2-3秒つけると、表面だけ溶けるので、簡単に出すことが出来ます。栗の甘露煮を裏ごしたものを、上に少量飾る。

作り方

さつまいもは、皮を厚めにむいて、輪切りにして水にさらす。
鍋に、梔子の実、さつまいもを入れ、たっぷりかぶる量の水を加えて、柔らかく茹でる。水分をよく切り、バーミックス、マッシャー、スプーン、木しゃもじなどでつぶす。
鍋に調味料を入れ、さつまいもも加えて煮て、とろりとしてきたら、つぶした栗も加え混ぜる。

飲み込みやすい栗きんとんにするため、少しゆるいかな？と思うくらいで、火を止めます。
飲み込みやすくするために、甘露煮のシロップを少し余分に加えてもいいと思います。
きんとん1/2カップに対して、小さじ1のゼラチンを振り入れ、よく混ぜ合わせた後、型に入れ冷蔵庫で固める。
　型から出す時、出しにくい場合は、ぬるま湯に2-3秒つけると、表面だけ溶けるので、簡単に出すことが出来ます。
栗の甘露煮を裏ごしたものを、上に少量飾る。

【生鮭のテリーヌ風】

材料	生鮭卵味噌片栗粉塩胡椒長いも（あれば）	400グラム 1個大さじ1 大さじ3 少々少々 3-4センチ

作り方	生鮭は三枚に下ろして、皮をしっぽの方から引いてむき、骨をとって、小さく切る。フードプロセッサーや、バーミックスでミンチ状にする。(すり鉢でもいいかもしれません) ボールに2、溶き卵、味噌、片栗粉、塩、胡椒、すりおろした長いもを加える。　時間がある場合は、冷蔵庫で数時間寝かした方が美味しく出来上がります。　長いもを加えると、よりふんわりと出来上がりますが、なくても大丈夫です。　玉ねぎのみじん切りを加えてもいいと思います。 3の種を1/2カップに対して、大さじ3の牛乳を加え、よく混ぜ合わせる。レンジ対応のプリンカップのような器に薄くバターを伸ばし、4を入れ、レンジで2分間加熱する。　レンジの容量によって変わってきますので、様子を見ながらしてください。　ふわっと上面が持ち上がってきたら、出来上がりです。冷蔵庫で冷やして、器から出し、レモンを添える。

作り方

バーミックス　ハンディ・フードプロセッサー　デラックスセット　M200DX 【送料込み】

生鮭は三枚に下ろして、皮をしっぽの方から引いてむき、骨をとって、小さく切る。
フードプロセッサーや、バーミックスでミンチ状にする。(すり鉢でもいいかもしれません)
ボールに2、溶き卵、味噌、片栗粉、塩、胡椒、すりおろした長いもを加える。
　時間がある場合は、冷蔵庫で数時間寝かした方が美味しく出来上がります。
　長いもを加えると、よりふんわりと出来上がりますが、なくても大丈夫です。
　玉ねぎのみじん切りを加えてもいいと思います。
3の種を1/2カップに対して、大さじ3の牛乳を加え、よく混ぜ合わせる。
レンジ対応のプリンカップのような器に薄くバターを伸ばし、4を入れ、レンジで2分間加熱する。
　レンジの容量によって変わってきますので、様子を見ながらしてください。
　ふわっと上面が持ち上がってきたら、出来上がりです。
冷蔵庫で冷やして、器から出し、レモンを添える。

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