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 このボタンは、日本語画面のときだけ使えます。 ホームページのトップに戻る 梅干(うめぼ)し 南高梅 レシピ

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梅干し  私は、ここ数年は、和歌山の南高梅を、知り合いに紹介してもらった梅農家から、直接買っています。
 農家から直接購入すると、店頭に並ぶ日にちを考えて、早めに収穫する必要がないので、木で完熟した梅を手に入れることができます。
 完熟している梅は、本当に香り豊かで、出来上がった梅干(うめぼし)は、ふんわり軟らかで美味しくて驚きます。

 近頃はインターネットなどで、農家から直接梅を買うことができるようになりましたので、完熟梅が手に入ったら、ぜひ、お試しください。


 作り方も梅が完熟していたら、より簡単です。
 重石も、梅の重量の二倍なんていらないので、家にあるもので、代用できると思います。

 梅農家の方に、完熟梅の場合、注意してね・・と、教えてもらったことは

 まず、あく抜きのために、水につける必要はない。
 塩を梅になじませるために、梅を転がしたりしない。(軟らかい梅が塩で傷つくので)
 瓶に入れたら、重石をおかず、そのまま梅酢が上がってくるまで数日待つ。
 梅酢が少し出てきたら、梅が梅酢より浮かないくらいの重さの重石を置く。
 梅干(うめぼし)を干すときは、干しすぎないよう、カラカラまで干さない。

 と言うことでした。

 その結果、あく抜きをする手間も、梅を入れる大きな容器を出す必要もなくなり、私は、容器を洗ったり、乾かしたりしなくていいのが嬉しいです。
 重石は、梅が浮いてこない重さの重石でいいので、力がなくても?OK。
 そして、重石を買わなくてもいいです。
 重い重石を片付ける場所を作らなくてもいいのも、嬉しいです。
 いつも一年に一度しか使わないものを、どこに片付けようか・・と悩みます。
 上手に片付けすぎて?必要なとき、見つからないことも、しばしばですが、そんな悩みもなくなります。

 こうして作った梅干(うめぼし)は、楽してできて、でも、とても美味しいです。

 何よりいいのは、自分で作ったので、添加物なしはもちろんですが、材料も工程も全部わかっているので、とても安心だと言うことです。
 そして、お値段も、出来上がったものを買うより、ずっと安い!です。

材料
粗塩
(味のよいものがいいです)
赤じそ
2キロ
360グラム
(梅の重さの18% 2000×0.18=360)
400グラム(3ワ)

作り方
日のあたらない室内で、黄色くなるまで置く
梅、塩の順に繰り返して漬け込み、最後に残った塩を全部置く
  1. 梅を傷つけないようにやさしくざる等に入れ、日のあたらない室内で、黄色くなるまで置く。
     漬け込む直前に洗います。
     初めに洗うと、梅が傷つきます。
  2. 黄熟した梅を、ざるに入れ、流水でやさしく洗い、水気を切る。
     梅の滴る水が切れたら、そのままにしておきます。
     傷がつくので、タオルなどで拭きません。
  3. 瓶などの容器の下に、塩を少し振る。
     しなくてもいいですが、したほうがよりいいです。
  4. 梅を入れ、塩を入れ、梅、塩の順に繰り返して漬け込み、最後に残った塩を全部置く。
     塩は、最後に一番多く置きます。
  5. ごみが入らないように、ラップをしてから、紙でふたをする。
     ラップをすると、ふたを取らずに中が見えます。
  6. 少し梅酢が出てきたら、梅が梅酢より浮かないように重石をする。
     梅の質や、その年の気候によって、なかなか梅酢が上がってこないときがあります。
     上がってこない場合は、上がりやすいように軽く重石をして調節します。
  7. 時々様子を見る。
     梅がつぶれないように、重石の重さに気をつけ、重すぎる重石は軽いものに変えます。
     ちょうどいい重さに重石をするために重石の代用品を使うといいと思います。
  8. 日のあたらない涼しい場所に置き、時々、紙ふただけとって、ラップの上から梅酢がどれくらい上がっているか様子を見る。
     カビが出ていないかも見ます。

  9. 10日ほどたったら、赤じそを用意する。
  10. 赤じそは、葉を一枚ずつ取り、重さをはかってから、よく洗い、水を切って、軽く水分をふき取る。
     しその葉の重さの18%の塩を用意します。しその葉の重さ×0.18です。
  11. しその葉をポリ袋に入れて、用意した塩の半量を加えて、よくもむ。
  12. 黒っぽい汁(あく)が出てきたら、袋の口を押さえながら汁を捨てる。
  13. 残りの塩を加え、もう一度よくもみ、袋の口を押さえながら、しそをきつく絞ってあくを出す。
  14. ボールにしそを入れ、葉をほぐした後、8の梅酢をひたひたに加え、軽くもむ。
  15. 8の塩漬けの梅の上に、14のしそを広げ、赤く色づいた赤梅酢を入れる。
  16. 落し蓋をして、重石をのせ、梅酢が梅より上がっているか確かめたら、容器の中をきれいにふき、ラップをして、容器のふたをする。
     私は、落し蓋は、瓶の口径より少し小さい丸い皿を使っています。
  17. 日があたらない涼しい場所に置き、梅雨が明け、天気が続く頃まで置く。

  18. 天日干し。梅は、およそ3日間。赤じそは1日間干す。
  19. 1日目の午前中、梅を容器から取り出し、ざるの上に広げ、絞った赤じそも広げて干す。
     午後、手で触らないように、はしを使って梅を裏返します。
     無理に裏返さず、くっついているようなら、夜になってから、ざるごと揺り動かすと、取れます。
     瓶のまま梅酢も日光に当て、夕方、梅を取り入れて、瓶に戻す。こうすると色がより鮮やかです。
  20. 2日目は、天気がよければ、一日中干し、夜も夜露に当てる。
     夜露に当てると、軟らかくなります。
     梅酢は、紅生姜などを作るため、ビンに入れて保存する。
  21. 3日目は、様子を見て干し、好みの干し加減で瓶(保存容器)に入れ、上に しそ を載せて保存する。
     梅干(うめぼし)は、1年くらい置いた方が美味しいですが、3ヶ月たった頃から、食べられます。
     ふんわり手作りの味、楽しみです。


     塩分が多いと思ったら、塩抜きをしてから食べるといいです。
     水につけてしばらく置くと、まろやかになります。
     塩分を抜いて味をつけると言う方法もありますね。
     私は試したことがないのですが、水に蜂蜜や砂糖を入れて、そこに梅干(うめぼし)を入れて塩抜きをすると、甘めの梅干(うめぼし)に変身するらしいです。
     甘い梅干(うめぼし)がお好きな方は、お試しください。

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