| 作り方 |
- 梅を傷つけないようにやさしく洗い、たっぷりの水に4-5時間つける。
- 水から出し、竹串で実を傷つけないようにして へた を取る。
 ひとつずつ水気をふき取り、ポリ袋に入れる。
- 霧吹きで焼酎を梅に吹き付け、湿らせて、塩の2/3量を入れ、袋の口を閉じ、塩がなじむように転がす。
- きれいに洗って、すっかり乾かした容器の中に、霧吹きで焼酎を吹き付け、残った塩の半分量を底に入れる。
- 4を容器に入れ平らにする。
- 残った塩をうえに振り、容器についた塩を落とし、焼酎で拭いてきれいにする。
- 落し蓋(容器より少し小さめの皿を裏返してもいいと思います)をして、梅の重さの二倍のおもしを載せ、上からラップをしてはずれないように紐(ひも)で止める。その上に、紙をかぶせて紐で止める。
- 日のあたらない涼しい場所に置き、3-4日たったら、紙ふただけとって、ラップの上から梅酢がどれくらい上がっているか様子を見る。(カビが出ていないかも見ます。)
（3と5で、水気を残さないことが、カビを出さないコツのひとつです。）
- 7-10日たって、梅酢が上がって梅がすっかり浸ったら、おもしを梅と同じ重さに減らす。
(おもしを減らしても、梅酢が梅より上がっているようにします)
- 7-10日たって、梅酢が梅より上がったら、赤じそを用意する。
赤じそは、葉を一枚ずつ取り、重さをはかってから、よく洗い、水を切って、軽く水分をふき取る。(しその葉の重さの18％の塩を用意する。しその葉の重さ×0.18）
- しその葉をポリ袋に入れて、用意した塩の半量を加えて、よくもむ。
- 黒っぽい汁(あく)が出てきたら、袋の口を押さえながら汁を捨てる。
- 残りの塩を加え、もう一度よくもみ、袋の口を押さえながら、しそをきつく絞ってあくを出す。
- ボールにしそを入れ、葉をほぐした後、10の梅酢をひたひたに加え、軽くもむ。
- 10の塩漬けの梅の上に、しそを広げ、赤く色づいた赤梅酢を入れる。
- 落し蓋をして、梅と同じ重さのおもしをのせ、梅酢が梅より上がっているか確かめたら、容器の中をきれいにふき、ラップをして、容器のふたをする。
- 日があたらない涼しい場所に置き、梅雨が明け、天気が続く頃まで置く。
- 土用干し。梅は、3日間。赤じそは1日間干す。
- 1日目の午前中、梅を容器から取り出し、ざるの上に広げ、絞った赤じそも広げて干す。
午後、手で触らないように、はしを使って梅を裏返す。
瓶のまま梅酢も日光に当て、夕方、梅を取り入れて、瓶に戻す。こうすると色がより鮮やかです。
- 2日目は、天気がよければ、一日中干し、夜も夜露に当てる。
夜露に当てると、軟らかくなります。
梅酢は、紅生姜などを作るため、ビンに入れて保存する。
- 3日目は、夕方まで干し、瓶(保存容器)に入れ、上に しそ を載せて保存する。
梅干は、1年くらい置いた方が美味しいですが、3ヶ月たった頃から、食べられます。手作りの味、楽しみですね。
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6月になると、店頭に梅が並び始めます。