ホームページのトップに戻る。 このボタンは、日本語画面のときだけ使えます。 ホームページのトップに戻る 青梅の甘煮（シロップ煮・甘露煮） レシピ

←梅 6月の恵みに戻る

青梅の甘煮(シロップ煮・甘露煮) 　まだ実が硬い青梅を使って作った、梅の香が残り、ほんのり甘くて、口に入れると とろけるように軟らかい 梅の甘露煮 です
　冷蔵庫で冷やして食べると、爽やかな初夏を感じ、幸せな気分になります。

　青梅で梅酒をつけて、楽しむ方は多いと思います。
　私も毎年、青梅を見ると反射的に？手が伸びて、買ってしまいます。
　それも欲張っていつも買いすぎです。
　その梅を使って、甘煮も作ってみてはいかがでしょう？
　梅酒はすぐ楽しめませんが、これは、煮たら翌日から、梅の美味しさを味わうことができて、ちょっと嬉しいです。
　入梅してじめじめした季節に、爽やかな酸味を味わってみてください。

　使う梅は、硬い青梅です。
　串を刺しにくいと思うくらいの硬いものがいいです。
　黄色く色づいたものは、煮ていると皮が破れるので不向きです。

　煮ているときに、梅の皮が破れないようにするには、梅の表面に火が強く当たらないようにするといいです。
　ちょっとびっくりするかもしれませんが、鍋に両手を入れて、両手で梅を持ち上げるように動かすと、局所的に火が当たらないので、梅が割れにくいです。
　鍋に手を入れるなんて・・火傷する！と思うかもしれません。
　湯が熱くなったら、手を入れるのを止めればいいのです。
　やっぱり、ちょっと危ない！と思ったら、
　鍋の底に、蒸かし鍋などに付属している、すのこを鍋底に置いておくだけでも、火の当たりは、軟らかくなります。

　甘く煮るとき、焼酎を使うと、水より味が良いと思います。
　梅酒用のホワイトリカーは、味がきつくなり、甘煮には不向きです。
　煮る時に使う鍋は、梅の酸に反応しないように、ほうろう鍋や土鍋を使います。
　梅を茹でた後、しっかり冷まして、また茹でるを繰り返すと、種のあたりまでしっかりあくが抜けると思います。
　あわてて作って、種のあたりにあくが残ってしまい、出来上がったとき、ぴりぴりした舌ざわりが気になり、しまったと思ったことがあります。
　早く食べたくて、焦って作るのですが、急いで作らないことが、大切です。

　梅の皮は、考えているよりずっと薄いのか破れやすいですが、もし破れた時でも、触らないようにしておけば、煮ている時は梅が膨らんでいますので、破れたところが目立ちますが、冷めると目立ちにくくなるので、大丈夫です。
　破れたところを上手く目立たないようにして、盛り付けたら、きっと誰も気づきません。
　もし皮が破れていることが気になったら、種を取って、シロップと煮詰め、果肉をつぶして、梅ジャムにしてもいいと思います。

　梅の種類、梅の皮の質、熟し具合等、いろいろの要素で、出来上がりの様子が変わってきます。
　味見して、ゆでる回数、砂糖の量、など調節してお好みの味に。

材料 青梅
焼酎または水
砂糖または三温糖
 1キロ
かぶる量
300〜600グラム

作り方
  1. 梅を傷つけないようにやさしくていねいに洗い、ざるに上げ、へたを竹串で取る。
  2. 梅の皮が煮ている間に破れないように、先がとがった竹串や縫い針で所々突き刺しておく。（1個について、20くらい突き刺します）
  3. 2を、たっぷりの水に漬け、半日あく抜きをする。
  4. ほうろう鍋に3を入れ、たっぷりの水を注ぎ、煮立てないようにごく弱火でとろとろと10分間ほど煮る。
    　あくの泡が出たら、皮を破らないように注意して、すくって取リます。
    　煮立てて梅が踊ると、皮が破れる原因になりますので、沸騰させないように注意してください。
    　梅が浮き上がってきて、割れている梅がある場合は、早めに火を止めます。
  5. 4が冷めたら、鍋を静かに傾け、茹で水を捨てる。
    　ざるにとってもいいですが、あまり触ると、皮が破れます。
  6. 茹で水を捨てた後、細く出した流し水につける。流し水は、鍋肌に当てる。
    　水につけることで、あくが抜けます。
  7. もう一度、4、5、6をする。
    　食べてみて、まだあくが残っているようならば、もう一度、4、5、6を繰り返す。
  8. 鍋に梅のかぶる量の焼酎（なければ水）を注ぎ、半分量の砂糖を加え入れる。
    　普通の落し蓋をのせると、重さで梅がつぶれるので、クッキングシートを鍋の口径の大きさに切り、中央に小さな穴をあけて、軽い落し蓋を作って、梅の上に載せると、煮汁がまんべんなく梅にからみます。
  9. 弱火で梅が踊らないように煮る。
  10. 10分ほど煮たら、残りの砂糖も加え弱火で煮含める。
    　時間がある場合は、半分量砂糖を加え煮た後、すっかり冷めるまで冷まし、その後、残った砂糖を加え加熱します。そうしたほうが、しっかり梅に味が入るため、美味しく出来上がります。
    　砂糖は、300グラムですと甘味は少なく、梅の酸味を感じます。
    　我が家は300グラムです。
    　2-3日、冷蔵庫に入れて寝かせておくと、甘さを含んで出来上がった時より、甘くなります。

    　本当に甘さ控えめにしていますので、砂糖の量は、お好みの甘さに味見をしながら調節してください。
    　たっぷりの汁の中に浸して、冷蔵庫に入れてください。
    　すぐからでも食べられますが、汁に浸しておくことで、段々味が梅に入り、甘さがなじみ、美味しくなります。

　胃潰瘍や胃がんの原因となるのが、ピロリ菌です。胃の中の塩分が多いと、ピロリ菌のえさとなる粘液が増え、ピロリ菌が活性化します。このため、食事の塩分は控えめに、と言われるのです。
　一方、梅に含まれる成分のリグナンは、ピロリ菌の増殖を防ぐことが実験で確かめられています。この意味でも、梅を適度に食べることは、健康に良さそうです。


←梅 6月の恵みに戻る 　　 ↑この章の先頭に戻る