作り方 |
- 圧力鍋に鯖の切り身を並べて入れ、調味料を加え、鯖がかぶるくらいの水(鯖の身より1-2センチ上)を入れ、ふたをする。
- 強火にかけ、圧力がかかったら、火を弱めて50分間加熱して、火を止める。
30分ほど加熱したら、火を止め、圧力が下がったらふたを開けて、煮汁の様子を見たほうが、焦げる心配がありません。煮汁が減っていたら水を鯖の身がかぶる位まで注ぎ、ふたをして再度、加熱します。圧力がかかったら20分間加熱します。)
- 火を止め、圧力が下がったのを確認してから、ふたを開けて、骨の様子を見る。
- まだ骨が硬ければ、5-10分間さらに加圧して、火を止める。
- 圧力が下がったら、ふたを開け骨が柔らかくなっていたら、汁を鯖の上からかけながら、弱火で煮詰める。
鯖の種類や、季節により、身に含まれている脂肪分が変わるため、煮汁の煮詰まり方が違ってきます。
脂肪分が多いと、煮汁の濃度が濃くなるのか、焦げやすいように思います。
甘みも鯖本来の味とのバランスで、同じ量の調味料を入れても、微妙にそれぞれ違ってきますので、煮上がったとき、味見をして、薄いようならば、調味料を適宜足してください。
ざらめを使ったほうが、照りもよくとろりと仕上がりますが、焦げ付きやすいので、においに気をつけて煮て下さい。
焦げたにおいがしたら、火を止め、錘を少しずらして圧力を抜いた後、鍋の中を確かめて汁が足らないようならば、水を加えてから再度加圧してください。
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