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 このボタンは、日本語画面のときだけ使えます。 ホームページのトップに戻る 鯖の煮付け(甘露煮風) レシピ

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鯖の煮付け(甘露煮風)  鯖を筒切りにして、魚の缶詰の骨のように、太い骨まで柔らかく煮ました。

 普通のお鍋で煮たら、3時間以上かかってしまうのですが、圧力鍋を使ったら、大きさにもよりますが1時間ほどで、硬い背骨も箸でくずれるくらい柔らかくなります。
 こうして煮たら、骨を取るのが面倒で魚嫌いになっている人も、骨を気にせず食べられます。
 その上、骨を丸ごと食べるので、カルシウムもいっぱい取る事ができますね。

 鯖を筒切りにしたら、調味料を合わせて、圧力鍋に入れるだけですので、とっても簡単です。
 「さばの生き腐れ」といわれ、昔は非常にいたみやすい魚と言われました。
 近頃は、運搬状況がよくなり、本当に新鮮な鯖が手に入るようになりました。
 新鮮な鯖を見つけたら作っておくと、2-3日は日持ちしますので、忙しい時に、すぐ食べられ重宝です。

 甘露煮風にして味をしっかりつけてあるので、お弁当の一品にもいいと思います。

 もし、煮汁が残っていたら、鯖を取り出した後、少し水を足して、大根の輪切りを加え、圧力がかかってから2分ほど加熱します。
 その後、ふたを開けて、味がしみるまで煮ると、美味しい大根の煮物が、ほとんど手間要らずでもう一品出来ます。

 新鮮な鯖は、目が黒々としていて、腹がかたくしまり、体につやがあります。


 8月終わりごろ旬になる つばす (はまちの子供)で作っても、美味しいです。
 鯖、はまち、鰯(いわしの山椒煮)のように背の青い魚に含まれる脂は、EPA(エイコサペンタエン酸)という成分が含まれています。
これは、炎症を抑えて、腎臓を保護する働きがあり、血液の流れもよくしてくれるそうです。
時々摂っておきたいですね。

材料 大1尾 調味料
砂糖かざらめ
味醂
醤油
実山椒
1/2カップ
大さじ2
1/4カップ
1/4-1/3カップ
大匙1

手順 下ごしらえ
  1. 鯖は、頭と尾を落とし、筒切りにする。
  2. 切り口から内臓を取り、水できれいに洗う。
作り方
  1. 圧力鍋に鯖の切り身を並べて入れ、調味料を加え、鯖がかぶるくらいの水(鯖の身より1-2センチ上)を入れ、ふたをする。
  2. 強火にかけ、圧力がかかったら、火を弱めて50分間加熱して、火を止める。
    30分ほど加熱したら、火を止め、圧力が下がったらふたを開けて、煮汁の様子を見たほうが、焦げる心配がありません。煮汁が減っていたら水を鯖の身がかぶる位まで注ぎ、ふたをして再度、加熱します。圧力がかかったら20分間加熱します。)
  3. 火を止め、圧力が下がったのを確認してから、ふたを開けて、骨の様子を見る。
  4. まだ骨が硬ければ、5-10分間さらに加圧して、火を止める。
  5. 圧力が下がったら、ふたを開け骨が柔らかくなっていたら、汁を鯖の上からかけながら、弱火で煮詰める。

    鯖の種類や、季節により、身に含まれている脂肪分が変わるため、煮汁の煮詰まり方が違ってきます。
    脂肪分が多いと、煮汁の濃度が濃くなるのか、焦げやすいように思います。
    甘みも鯖本来の味とのバランスで、同じ量の調味料を入れても、微妙にそれぞれ違ってきますので、煮上がったとき、味見をして、薄いようならば、調味料を適宜足してください。
    ざらめを使ったほうが、照りもよくとろりと仕上がりますが、焦げ付きやすいので、においに気をつけて煮て下さい。
    焦げたにおいがしたら、火を止め、錘を少しずらして圧力を抜いた後、鍋の中を確かめて汁が足らないようならば、水を加えてから再度加圧してください。

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