鮎の甘露煮 レシピ
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川魚でも一番美味いとされる鮎。
鮎の旬は、もっともあぶらののる7〜8月だそうです。
それ以前の若鮎は,香魚の名にふさわしく、香気が高いです。
秋になって産卵のため川を下る子持ちアユも美味しいです。
そんな鮎を、甘露煮にしました。
鍋で普通に煮ると、5時間ほどかかりますが、圧力鍋を使ったら、煮始めて1時間ほどで、頭も骨も軟らかい甘露煮を煮ることが出来ます。
本当に、圧力鍋は優れものだと、魚を煮るといつも思います。
煮る前に下焼きをしておくと、身が崩れにくくなり、出来上がった後も、型崩れがありません。
下焼きをするときの、皮を破らないためのコツを一つ。
よく焼き網を十分熱してからとか、グリルを予熱してから 魚を網に載せる と書いてありますが、網を熱くすると、皮がくっついてしまうので、網は熱くしないほうがいいと思います。
火をつける前に魚を網に載せ、それから加熱します。
そうすると、不思議ですが、皮がまったく網につきません。
型崩れしていない鮎の甘露煮を作ろうと思って、下焼きして、皮がめくれて型崩れしてしまったら、作る前から悲しくなってしまうので、是非、この焼き方で下焼きして、美しい形の鮎の甘露煮を作ってみてください。
きれいに下焼きできたら、きっと出来上がるのが楽しみです。
虹鱒(にじます)、天魚(あまご)なども、同じ要領で作ったら、簡単に甘露煮が作れます。
材料
鮎
適宜
調味料
酒
味醂
醤油
砂糖(ざらめでも)
輪切り唐辛子または実山椒
(魚の量に応じて、
1/2カップ
1/2カップ
1/3-1/2カップ弱
大さじ2
適宜
増減してください)
手順
下ごしらえ
鮎は、えらの所からから内臓を取リ出す。
水できれいに洗う。
鮎には独特の香りがあり、内臓も風味が良いので、内臓は取らないで食べるのが、いいらしいです。
私は取り出しますが、お好みでお楽しみください。
作り方
圧力鍋の底にクッキングシートを敷き、その上にに鮎を並べて入れる。
鮎を加熱しているとき、鍋底にくっついたりしないように、クッキングシートを敷きます。
1に調味料を加え、鮎が調味液から出ていたら、たっぷりかぶるくらいまで水を加え入れ、ふたをする。
強火にかけ、圧力がかかったら、火を弱めて25分間加熱して、火を止める。
10分間蒸らした後、ふたを開ける。
圧力が下がったら、汁を鮎の上からかけながら、弱火で煮詰める。
(味見をして、薄いようならば、調味料を適宜足します。)
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